Anda mungkin sering menjumpai dalam buku cerita atau film kartun tentang keju berlubang-lubang yang disenangi tokoh kartun tikus. Ternyata sebab lubang pada keju tersebut bisa dijelaskan oleh ilmu mikrobiologi. Keju dengan lubang tersebut dapat ditemukan pada beberapa keju di Swiss dan Italia.
Penyebabnya adalah bakteri propioni atau Propionibacterium yang membantu fermentasi keju serta memberi aroma manis dan gurih pada keju. Dalam proses pembuatannya, keju dibuat dari susu yang diasamkan. Proses pengasaman itu dibantu oleh ragi dan bakteri. Saat keju menjalani masa pengawetan, bakteri-bakteri propioni mengeluarkan semacam gas. Gelembung-gelembung gas inilah yang membentuk lubang-lubang bundar pada keju. Contoh keju berlubang adalah keju Limburger dan Liderkanz.
